Koffieneus Etienne Moernaut
WIE
Etienne Moernaut
WAT
Gepensioneerd Meesterbrander bij Douwe Egberts en consultant
WAAR
Opwijk
WAAROM
Passie voor koffie en erfgoed
Een koffie-expert aan het woord
In België zijn er slechts enkele meesterkoffiebranders. Koffiestories had het genoegen om met een van deze grote koffie-experten samen te werken als Koffieneus. Etienne Moernaut startte zijn loopbaan in 1973 bij Douwe Egberts in Grimbergen. Van 1980 tot zijn pensioen in 2013 was hij er kwaliteitsmanager en koffie-expert. Na 2013 is hij nog steeds werkzaam als zelfstandig consulent omtrent koffie, geeft hij opleidingen, beoordeelt hij groene koffie en eindproducten en geeft hij advies bij productontwikkeling. Wie we in het kader van Koffiestories ook bezoeken binnen de Belgische koffiesector: iedereen kent Etienne Moernaut.
Hoe ben je terecht gekomen in de koffiesector? – “Dat is een lang verhaal. Eind 1972 zag ik een advertentie in de krant: Douwe Egberts zocht een ‘assistent kwaliteitsfunctionaris’ voor een nieuwe koffiebranderij in België. Dit sprak me aan, omdat ik sterke herinneringen had aan koffie van in mijn kindertijd. Toen ik nog klein was, ging ik met mijn moeder naar de markt. Ik herinner me nog heel goed dat ze daar kleine zakjes koffie kocht, die uit grote jute zakken met geurende gebrande koffie geschept werd. Op zondag gingen wij naar de vroege ochtendmis en ik weet nog dat je ervoor niet mocht eten of drinken. Wanneer we na de mis thuiskwamen, was het eerste wat we deden, koffie maken en ik maalde de bonen met een koffiemolen. Deze herinneringen zijn me altijd bijgebleven en koffie heeft voor mij een speciale plek behouden. Ik werd na de sollicitatie getest, onder andere op smaak en geur, en geselecteerd: de rest is geschiedenis.”
De voormalige fabriek van Douwe Egberts in Grimbergen in de jaren 1970. Collectie Jacobs Douwe Egberts, Brussel.
“Van groene koffie tot de verpakking: ik deed niets anders dan proeven en keuren van koffie, van ’s morgens tot ’s avonds.”
Kan je ons wat meer vertellen over wat jouw job als meesterkoffiebrander bij Douwe Egbert exact inhield? – “Het wordt meesterkoffiebrander genoemd, maar de functie beslaat eigenlijk het hele kwaliteitsgebeuren rond koffie. Van groene koffie tot de verpakking: ik deed niets anders dan proeven en keuren van koffie, van ’s morgens tot ‘s avonds. Ik brandde monsters van groene koffie die werd aangekocht, en proefde deze. Ik stelde mélanges samen en selecteerde welke koffies we hiervoor gingen gebruiken. Voor de smaak van koffie is het ook belangrijk hoe deze precies gebrand ging worden: ik bepaalde de kleur koffie die gewenst was en hoe lang we deze wilden branden, op welke temperatuur, enzovoort. Tot slot werd er – in het geval van gemalen koffie – gekeken welke maalgraad optimaal en dus gewenst was. Dit alles is natuurlijk in functie van de smaak.”
Etienne proefde vaak honderden koffies op één dag. Deze foto werd getrokken voor zijn 25 jaar dienst bij Douwe Egberts, in 1998.
“Wil je een eerder neutraal smakende koffie creëren? Dan gebruik je geen intensere koffiesoorten en hanteer je geen korte brandtijd.”
Wat is dat precies, het samenstellen van een mélange? – “Letterlijk iedere koffieboon smaakt anders: ze komen van verschillende oogsten, plantages, landen of zelfs continenten. Om de beste combinatie te vinden waarbij alle smaken het volste tot hun recht komen, breng je verschillende koffies samen. Elke koffieoogst verschilt, daarom worden mélanges telkens zo aangepast dat de consument een vrijwel constante smaak en kwaliteit aangeboden krijgt. De smaak van de koffie wordt enerzijds bepaald door de mélange, maar anderzijds ook zeker door het branden: wil je een eerder neutraal smakende koffie creëren? Dan gebruik je geen intensere koffiesoorten en hanteer je geen korte brandtijd, want langer branden heeft een smaak-neutraliserend effect.”
Reclame uit 1989 voor een nieuwe koffiesmaak van Douwe Egberts: Selección van de Hoogvlakten. Het was Etienne die de mélange met Colombiaanse arabica-koffie samenstelde. Collectie Jacobs Douwe Egberts, Brussel.
Dus puur de smaak staat centraal? – “Je vertrekt altijd van “welk eindproduct wil ik, met welke smaak?”, maar ook de vraag hoe de bonen eruit zien, telt mee. Toen de meerderheid van koffie nog bonenkoffie was, was dit heel belangrijk. De smaak is de hoofdzaak, maar natuurlijk keek ik ook naar andere zaken. Zo koppel je de koffiesoorten die je nodig hebt voor een bepaalde mélange best terug met de inkopers van koffie. Want als er niet genoeg koffie van die soort beschikbaar is, is het produceren op grote schaal natuurlijk niet mogelijk.”
Een oude verpakking van Douwe Egberts. Gemalen koffie verliest snel zijn aroma. Voor de ontwikkeling van de vacuümverpakking in de jaren 1960 werden koffiebonen daarom ongemalen verkocht. De klant maalde zijn koffie zelf met een koffiemolen net voordat deze gezet werd. Collectie koffiebranderij Stroobants, Diest.
Je hebt een lange carrière achter de boeg bij Douwe Egberts. Zag je een evolutie van de Belgische koffiemarkt? – “In het begin bood Douwe Egberts maar enkele soorten koffie aan: dessert, mokka en decafe, zowel in bonenkoffie of gemalen, met hun herkenbare kleuren, rood, groen en blauw. In de tussentijd is dit uitgegroeid tot een divers gamma aan producten. Je moet ook weten dat marketing tegenwoordig een veel grotere rol speelt. In de vroege jaren van de fabriek in Grimbergen, de jaren 1970, was er simpelweg geen marketingafdeling: Douwe Egberts verdeelde zijn koffie via verkopers die winkels, groothandel en distributiebedrijven bezochten. Later werd marketing natuurlijk steeds belangrijker, die inspeelde op behoeften van de klant – en deze tegelijkertijd natuurlijk ook creëerde. Toch zijn de drie basissmaken nooit uit de rekken verdwenen, er zijn simpelweg nieuwe smaken bijgekomen.”
Promo van Douwe Egberts uit 1990. De drie soorten – Dessert, Moka Royal en Decafé – staan centraal. Collectie Jacobs Douwe Egberts, Brussel
Dus de Belg drinkt al jaar en dag dezelfde koffies? – “Neen, eigenlijk helemaal niet. In 1985-1986 neemt Douwe Egberts de koffiebranderijen van Jacqmotte en de Zwarte Kat over: alle drie brandden 100% robusta-mélanges. Dat was toen de normale gang van zaken. Die robusta-smaak is vandaag helemaal verdwenen. Vrijwel alle koffies zijn geëvolueerd naar quasi volledig arabica-bonen.”
Reclame voor de koffies van Douwe Egberts in 1994: Douwe Egberts, Jacqmotte en Chat Noir. Bij de verschillende merken komt dezelfde kleurcode voor de meest gekozen smaken terug: rood voor dessert, groen voor mokka of extra en blauw voor decafe. Collectie Jacobs Douwe Egberts, Brussel.
Ook na je pensioen bleef je actief in de koffiesector. Wat was de drijfveer hierachter? – “Ik deed doorheen de jaren veel expertise op rond koffie en wilde deze niet zomaar verloren laten gaan. Daarom bied ik consulting aan voor iedereen die vragen heeft rond koffie. Ik geef raad over koffie, van groen tot verpakt: dit kan gaan over het selecteren van koffies, over het proeven en mélanges samenstellen, tips voor het branden van koffies tot zelfs productontwikkeling en verkoop. Ook voor een breed publiek doe ik graag een woordje over koffie.
De passie van Etienne startte met koffie van Maeskes Roem, die hij als klein kind samen met zijn moeder op de markt ging halen. Collectie koffiebranderij Stroobants, Diest.
“Ik hoopte dat ik, als koffiekenner, mijn expertise aan jullie kon aanbieden, en tegelijkertijd, zelf nog steeds iets bij te leren.”
En last but not least: waarom nam je deel als vrijwilliger aan Koffiestories? – “Ik kreeg de tip van iemand die als vrijwilliger actief is in de Plantentuin van Meise. Als het over koffie gaat, dan pik ik er met veel plezier op in! Het boeit me simpelweg. Ik hoopte dat ik, als koffiekenner, mijn expertise aan jullie kon aanbieden, en tegelijkertijd, zelf nog steeds iets bij te leren.
Etienne en andere Koffieneuzen op de vooropening van de expo Koffiestories in Museum BELvue, Brussel, oktober 2020.