De meester-koffiebrander
Na de koffieboer, exporteur, importeur en naties, wordt de koffie een zoveelste keer getest bij de koffiebrander. De eerste taak van de koffiebrander is het keuren van de ruwe koffie. Dit gebeurt meestal door de zogenaamde koffieneus, die er de neus en, niet te vergeten, de smaakpapillen voor heeft. In een voorbereidende stap proefbrandt hij zijn mengeling.
Beeld: Koffiebrander Peter Deprez versleept juten zakken met koffies van verschillende origine. Collectie Viva Sara Koffie, Vichte.
Blend of mélange
Vaak stelt de koffiebrander of –neus een blend of mélange samen. Iedere koffie heeft een unieke smaak. Om de beste combinatie te vinden waarbij alle smaken het volste tot hun recht komen, brengt hij koffies van verschillende herkomstlanden of soorten kundig samen. Zo kan één gebrande partij koffie wel uit acht mélanges bestaan. Elke koffieoogst verschilt, daarom passen sommige koffiebranders de mélanges telkens zo aan dat de consument een vrijwel constante smaak en kwaliteit aangeboden krijgt.
Andere branders benadrukken dan weer liever de unieke smaak van iedere afzonderlijke oogst. Soms bieden zij zogenaamde single origin koffie aan, waarbij ze slechts één koffiesoort, vaak afkomstig van één bepaalde regio of koffieplantage, branden.
In deze proefbrander kunnen vier kleine batches koffie gebrand worden. Collectie The Java Coffee Company, Rotselaar.
Cupping
Na het proefbranden wordt er met bonen uit de verschillende batches koffie gezet. De koffieneus proeft deze blind aan een cupping-tafel. Om het aroma en de smaak volledig te analyseren wordt de koffie gelepeld en geslurpt. Om niet te veel cafeïne binnen te krijgen, wordt de koffie na het proeven uitgespuwd.
Beeld: Het labo van Coffeelab Independent in Gent. De onderneming biedt analyses van groene en gebrande koffie aan. Oprichter Raf Van den Bruel heeft meer dan 15 jaar ervaring in het direct inkopen van groene koffie en het blenden en branden tot een hoogwaardig eindproduct. De blauwe schaaltjes met koffiemonsters zijn een bekend object in de koffiesector. Beeldbank CAG.
Koffieneus Raf van The Java Coffee Company in Rotselaar proefbrandt koffie en proeft deze aan een cuppingtafel. Collectie CAG.
Een ‘krak’ in het branden
Groene koffie verwijst naar de kleur van ongebrande koffiebonen. Om de typische donkerbruine kleur te verkrijgen, het heerlijke aroma los te maken en de juiste smaak te creëren, moeten de bonen worden gebrand. De meester-koffiebrander moet met vele zaken rekening houden. Hij moet de juiste hoeveelheid bonen inschatten en ze gelijkmatig branden waarbij zowel de binnen- als de buitenzijde van de boon moet verwarmd zijn. Door goed de kleur van de bonen op te volgen, maar ook te luisteren naar het knisperen of de zogenaamde ‘krak’, kan de meester-brander inschatten wanneer de koffiebonen lang genoeg zijn geroosterd. Na het branden moeten de koffiebonen zo snel mogelijk gelijkmatig afkoelen.
Beeld: Koffiebrander Chloé van Onan Coffee & Tea, Leuven.
Koffiebrander Chloé van Onan Coffee & Tea, Leuven, vertelt over het vakmanschap van het koffiebranden. ©Mojuice
“Het geheim van goede koffie begint bij de kwaliteit van de boon en de kennis van de brander”
Meesterbrander Wim Claes geeft een woordje uitleg over het vakmanschap van koffiebranden. Collectie The Java Coffee Company, Rotselaar en Sligro Food Group.