Koffieplukkers laten de koffiebonen drogen in de openlucht op een koffieplantage in Giradot, Colombia, 1930-1960. Collectie koffiebranderij De Witte Zwaan, Eeklo.

De koffieteelt en -verwerking

De koffieplant is een gevoelige plant die bovendien veel verzorging vraagt. Voor de groene koffiebonen verscheept kunnen worden, vergt de teelt en de verwerking van koffiebonen het nodige vakmanschap van de koffieboer.

Het begint al bij de koffieplant: op dezelfde tak van een koffiestruik kunnen zowel bloemen, onrijpe groene en gele bessen, als rijpe rode bessen staan. Hierdoor zijn rijpe koffiebessen niet makkelijk te oogsten.

Koffieplukkers laten de koffiebonen drogen in de openlucht op een koffieplantage in Giradot, Colombia, 1930-1960. Collectie koffiebranderij De Witte Zwaan, Eeklo.

"Er zijn twee beproefde plukmethodes: 'stripping' en 'picking'."

Beschrijving van de afbeelding

plukmethodes

Bij 'stripping' verwijdert de boer in één ruk alle vruchten van de struik. Zowel rijpe als onrijpe bessen, bladeren en kleine takjes vallen op doeken onder de plant. Na het wegnemen van de grootste bladeren met de hand, gooit de plukker de resterende oogst op met een zeef of wan: onzuiverheden kleiner dan de koffiebessen vallen door de zeef en de lichte bladeren waaien bij het opgooien weg door de wind.

Arbeiders oogsten koffie op een Midden-Amerikaanse plantage aan de hand van picking, Deroi naar J. M. Rugendas, circa 1850. Wellcome Library nr. 25222i.

Koffieplukkers op een koffieplantage in Giradot, Colombia, 1930-1960. Collectie koffiebranderij De Witte Zwaan, Eeklo.

Stripping of picking

Omdat 'stripping' met de hand gebeurt, mogen de koffiestruiken niet te hoog zijn. Dit beperkt de productiecapaciteit van de plantage. Een oplossing hiervoor is het gebruik van een soort mechanische hark die wel aan hogere takken geraakt en rijpe bessen los trilt. Meer kapitaalkrachtige boeren op de grootste plantages kunnen investeren in grote machines die automatisch de bessen lostrillen of -rukken en op een band afvoeren.

Toch blijft de plukmethode van 'picking' de beste resultaten opleveren. Dit selectief plukken met de hand kost veel tijd, maar enkel de rijpe bessen worden geplukt. Dit levert een veel betere kwaliteit van koffie op. Bovendien wordt de koffiestruik veel minder beschadigd.

Koffieplukkers op een koffieplantage in Giradot, Colombia, 1930-1960. Collectie koffiebranderij De Witte Zwaan, Eeklo.

Op een plantage in Brazilië spreiden slaven vers geoogste koffiebonen uit om te drogen, circa 1870

Vruchtvlees verwijderen: de droge methode

Na de oogst moet het vruchtvlees zo snel mogelijk van de bessen worden verwijderd. Dit kan op verschillende manieren, waarvan de droge methode het oudst is. De koffiebessen worden in open lucht uitgespreid en drogen daar twee à drie weken.

Dagelijks worden ze gekeerd en geschud om fermentatie te voorkomen. Wanneer ze droog zijn, breekt een ontschilapparaat de vruchtwanden en verwijdert een wanmolen de andere resten.

Op een plantage in Brazilië spreiden slaven vers geoogste koffiebonen uit om te drogen, circa 1870. in: Bia Corrêa do Lago, Os fotógrafos do Império: a fotografia brasileira no Século XIX, Rio de Janeiro, 2005.

In de verschillende bassins worden de koffiebessen van hun vruchtvlees gescheiden door middel van water, 2014, ©Ludger Heide.

Vruchtvlees verwijderen: de natte methode

Bij de gewassen of natte methode verwijdert een molen het vruchtvlees van de verse vruchten. Hierna worden de bonen gewassen in water en bovendien een eerste keer gesorteerd: gezonde bonen zakken naar beneden, terwijl de slechte blijven drijven. Zo kunnen deze makkelijk weggeschept worden.

De kleverige beschermlaag die nog rond de bonen zit, is niet oplosbaar. Bij arabica-koffie wordt deze laag weggewerkt door gisting. In grote cementbakken met water worden de bonen uitgespreid en regelmatig omgeroerd. Na fermentatie worden ze verzameld en met veel water gewassen totdat perfect gladde bonen overblijven die enkel nog gehuld zijn in hun hoornschil. Nu moeten ze nog drogen.

Dit alles is een delicate operatie: goed uitgevoerd verhoogt ze de smaakkwaliteit; onoplettendheid kan echter zorgen voor zogenaamde stinkbonen. Die hebben hetzelfde uitzicht als de andere bonen, maar tijdens het koffiebranden tasten ze met een walgelijke geur de hele trommel aan.

In de verschillende bassins worden de koffiebessen van hun vruchtvlees gescheiden door middel van water, 2014, ©Ludger Heide.

Dames sorteren koffiebonen in de Antwerpse koffiebranderij van Van Leckwyck voor het bekende merk De Roode Pelikaan, jaren 1890. Collectie Selecta Belgium, Antwerpen.

Het sorteren

Na de pluk en het verwijderen van het vruchtvlees en het drogen moeten de bonen nog gepeld worden. Dit gebeurt aan de hand van verschillende pelmachines. Daarna worden de bonen gesorteerd op grootte en dikte door ze te zeven en wordt er nog gesorteerd op densiteit en kleur. Dat wordt niet enkel gedaan in de teeltlanden. In sommige gevallen worden de bonen nogmaals gesorteerd in de koffiebranderij. 

Dames sorteren koffiebonen in de Antwerpse koffiebranderij van Van Leckwyck voor het bekende merk De Roode Pelikaan, jaren 1890. Collectie Selecta Belgium, Antwerpen.